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总第3864期

作家 |餐饮雇主内参 内参君

最近

世界都在列队吃这说念粤菜

在北京西单大悦城，啫火一到周末就要列队半小时以上；

在郑州，啫三千门口亦然大排长龙；

在广州，啫神等啫啫煲店门口的等位椅子更是一转又一转

砂锅的火爆，照旧扩张到了啫啫煲这个细分品类。

2023年是啫啫煲的一个分水岭。2023年1月1日-2024年5月14日，啫啫煲抖音指数环比高涨315.73%；啫啫煲微信指数在5月15日达到434万；抖音上对于#啫啫煲话题的播放量达到14.3亿次......

与此同期，啫啫煲品牌如星罗棋布般接连冒出。

啫火、火啫啫这两个品牌起势尤其迅猛。餐里眼数据流露，两家品牌都照旧在世界各地“插旗”，门店数都已过百。世界各地也都出现了相应的区域品牌，上海有好好彩啫啫煲，湖北有翠小小啫啫煲，深圳有啫两手、不二啫广府啫啫煲等品牌。这些品牌大多创立于2021年之后。

◎数据开始：餐里眼

此外，许多品牌也在店中加入了啫啫煲有关菜品。在客岁，煲仔皇就照旧开出了多家带有啫啫煲的新风物门店。

在啫啫煲的起始地广州，品类门店更是“星火燎原”。

有些闻明粤菜餐厅，早就照旧开出了啫啫煲专诚店，比如惠食佳旗下便有啫啫煲品牌啫八，再比如常来集团也在北京路开出了啫神。

还有一部分粤菜餐厅，则是在啫啫煲热度迟缓起来之后，将原有的门头加上了“啫啫煲”三个大字。老牌粤菜餐厅食为先干脆将门头改为“食为先·啫啫煲”。30多大哥字号何氏煲仔饭，也将门头改为“何氏煲仔饭·啫啫煲”，同期品牌化升级，开出了多家新店。

◎图源：内参君摄

啫啫煲的爆火公式：

锅气+限度+食材

啫啫煲的火，与砂锅菜的火领有大抵相通的轨迹。

自带“锅气”，等于啫啫煲走红的潜质。字据好意思团新餐饮有筹商院的铺张者知总共据流露，好意思团外卖“锅气”要道词搜索指数呈爆发式增长。以啫啫煲为代表的“锅气”菜品在好意思团外卖平台销量节节攀升。

啫啫煲的精髓在于“烈火急攻”。“烈火”烹调后，上桌时砂锅的温度犹存，“滋滋滋”地往外冒着热气。再加上浓油赤酱的加合手，整说念菜香气浓郁。

不少品牌为了隆起锅气，更是竖立了明厨，演绎出浓厚的炊火气。这少量也在许多品牌的瞎想上突显，在logo及装修上，都融入了“火苗”元素，动态扫数。

“烈火急攻”也意味着高效。砂锅的升温速率极快，食材倒入到出锅，也就3-5分钟技术。不仅晋升了餐厅的东说念主效，高效出餐也能让铺张者取得更好的就餐体验。

基因里自带的锅气和高效，让砂锅一类的赛说念，取得了被时间迷恋的机遇。啫啫煲的火，通常成绩于此。

啫啫煲终末的“杀手锏”等于食材。

这少量与砂锅菜大有不同。砂锅菜以川式砂锅为主，对食材条款相对不高，辛辣的口味领有了极端大的包容性，食材的清新与否容易被笼罩。

而啫啫煲对食材的条款极高。比如生肠不可进雪柜，要是吃到腥味、脏器味儿，食材本人可能就不外关。再比如黄鳝要现点现杀，一进雪柜肉质飞速就会发生变化。

位于北京的粤食佳餐厅有关厚爱东说念主告诉内参君，啫啫煲的许多食材朔方都莫得，只可从广东空运。门店的走地鸡，都是从广东收购，运到河北圈养，再当日屠宰送至北京门店。而水通菜等食材，亦然只可从南边运过来。

99%的东说念主都“念不出来”的啫啫煲

还能走多远？

固然啫啫煲这个细分品类照旧被越来越多东说念主看见，但距离“顶流”照旧欠些火候。

最初一大挑战等于品类名的普及。啫啫煲不错说是一个被名字逗留的品类。啫，一般是读“zhě”，广东东说念主常念“juē\"，是以念啫（juē）啫（juē）煲。但不管是“zhě”照旧“juē”，照旧有许多东说念主念不出来。这就让这个品类不立文字的传播效应“大打扣头”。

这个问题曾经差点难倒西贝。曾经为了施行西贝莜面村的“莜（yóu)”字，西贝亦然呕尽心血，瞎想了“I LOVE 莜”的slogan。而对于“啫”的铺张者教化，依然任重说念远。

其次，头部品牌效应，还不够突显。惠食佳常被称为“啫啫煲”的天花板，但其限度有限，现在只在广州开出了两家啫八。而限度走得较快的啫火与火啫啫，并莫得“开一家，火一家”的趋势。以广州五月花广场的啫火门店为例，在周末时段都莫得列队迹象。

多个新兴品牌也短少“品牌个性”，有极端显著的同质化状态。标语上，都打出了“万物齐可啫”的slogan，logo上都是一个“啫”字，外面一圈燃火。

◎图源：内参君摄

再者，啫啫煲在走出广东之后怎样融入当地，有待技术考证。

近些年，川菜火完湘菜火，湘菜火完贵州菜火。重辣重酸的口味，受到铺张者的等闲深爱。啫啫煲纵令酱料香气浓郁，也照旧相对清淡的粤菜，是否好像“投降”世界东说念主民，仍是一个未知数。

另一个影响要素则是“用火”方面。许多市集都有明文王法不可明火，对于靠“烈火”烹调的啫啫煲亦然一大挑战，其口感多若干少会受到影响。

这些要素，都可能影响最终的铺张者有盘算推算。内参君造访了北京多处啫啫煲门店，发现这个品类并莫得在酬酢平台上看到的“处处火”。位于望京新荟城的“哇次元啫啫煲”，在开业不久就照旧闭店，店中还摆放着“开业大吉”的花束。另一家啫啫煲专诚店“唯一粤啫啫煲”，在周末晚间的饭点时刻大厅只须一桌宾客。

最难以攻下的，照旧在供应链方面。

现在来看，还莫得哪个品牌照旧搭建了纯属的世界供应链。啫啫煲的供应链不错分为两块，一个是酱汁一个是食材。更多的挑战在于食材。

品类重食材条款高的B面，等于容易制约限度化发展。从广东空运食材至世界各地资本崇高，传导到铺张者端等于压不下来的“客单价”。以粤食佳为例，客单价约150-200元/东说念主。

有些品牌则聘用了一些折中的战术。据了解，当下正兴起的多家啫啫煲连锁品牌，一部分菜单为现作念食材，也有一部分菜单则是预制菜。轮廓下来既不错打下价钱，又不错快速复制。

在啫啫煲这个品类走向世界的路上，品性、价钱与限度化速率，似乎照旧一个“不可能三角”。同期，咱们也但愿这个赛说念上，走出更多像罗妈砂锅、陶德砂锅这么的“顶流品牌”。